Le wok présente plusieurs avantages par rapport aux autres modes de fritures (cliquez sur le lien), le plus important est sa forme et sa grande capacité, car il me permet de réaliser TRÈS facilement ce que nous appelons dans le Sud et dans les Montagnes: poêlées.
Il existe bien des poêles à hauts rebords mais soit cela chauffe trop vite, soit pas assez uniformément si vous avez des plaques électriques. Leur seul avantage est pour la cuisson des pommes de terres (qui nécessitent une cuisson complète pour devenir comestibles), mais comme je n'ai qu'un wok, je les fais bouillir quelques minutes (variable selon les variétés, mais rarement plus de 5') en lamelles pour les faire rissoler ensuite!
Il n'y a aucune limite à l'imagination de la Nature pour combiner les aliments de saison en poêlée!
Je préfère, pour des raisons de prix et de "coût carbone", les légumes de saison, bio ou naturels cela va de soi, selon mon budget et selon la qualité de ce que j'ai trouvé chez mon fournisseur, je mélange au moins deux dominantes pour se "remplir", et j'ajoute toutes sortes d'aromates ou de légumes plus onéreux ou très goûtus pour agrémenter la poêlée.
Le wok a un allié, voire deux en termes d'ustensiles: les féculents! Il faut donc les faire bouillir à la casserole ou cuire à la vapeur pendant que le reste frit, mijote, rissole, revient, what else? En effet les longues chaînes carbonées mettent du temps à cuire et c'est l'eau qui permet leur meilleure cuisson pour les rendre assimilables.
NB: Je commence toujours par faire cuire mes féculents avant de lancer le wok, cela m'évite de faire trop frire mon plat en attendant que mes pâtes ou mon riz soit cuit...
Selon mon appétit, et selon mes envies, si j'ai du pain à ma disposition ou non, j'adapte la dose de féculents encore une fois dans un souci de satiété et d'économie.
NB: d'une manière générale le pain ne se marie pas bien avec les féculents, sauf si le plat est très gras, très riche en sauce, ou en viande (il aide à la mastication et au broyage des morceaux de viande).
Voici pour les généralités, en détails, tout l'art (la difficulté?) réside dans l'ordre dans lequel j'incorpore les ingrédients dans le wok!
1
Il y a une règle facile à comprendre: ESSAYER, le résultat ne sera jamais mauvais, mais avec le temps je tente des combinaisons inédites, comme faire revenir une betterave rouge avec une ou deux carottes, et après les avoir bien saisies, j'ajoute du chou ou un poireau, la couleur est délirante et très appétissante, et quand j'ajoute le riz il prend aussi la couleur purpurescente, cela donne une poêlée croquante et colorée, et inutile de le redire: excellente pour la santé et la silhouette.
2
La seconde règle consiste à faire cuire les aliments un minimum de temps pour préserver leurs qualités nutritionnelles, et les sensations propres à chacun d'eux en termes de mastication et d'effluves odorantes.
Il m'arrive bien sûr régulièrement de laisser mijoter ma poêlée: quand j'y incorpore une courgette et/ou une aubergine. Ces deux légumes constituent alors toujours ma dominante car ils sont généralement assez gros et je n'aime pas en remettre une partie au frigo, ils perdent vite leurs qualités nutritives!
_En effet, la courgette a le goût d'eau si elle n'est pas assez cuite, ou alors il faut vraiment la faire saisir comme une viande dite "bleue" à feu très vif pour la faire griller rapidement afin qu'elle ne commence pas à rendre son eau.
_En effet, l'aubergine est impropre à la consommation elle aussi si elle n'est pas cuite à coeur.
NB: Il est bien sûr aussi possible de préparer la poêlée en mode "ratatouille", mais je ne traite que des recettes optimales pour un effet santé!
C'est donc tout l'intérêt du wok qui se révèle ici: à la fois poêle et cuiseur, j'incorpore selon mon humeur tous les ingrédients au fur et à mesure que je les lave/épluche/ébouillante, je n'ai pas d'ordre a priori.
_J'utilise presque toujours une ou deux carottes (que j'adore grillées donc que je fais revenir en premier avant de remuer).
_Je n'achète jamais de viande donc j'utilise très souvent des champignons que j'incorpore en seconde position pour les faire aussi caraméliser.
_ Je suis très gourmand donc j'utilise un maximum les brassicacées aux vertus médicinales multiples et fort riches en fibres.
_En fonction des coups de cœur de saison, j'incorpore tout à la fin certains aliments pour qu'ils prennent le goût de l'huile et des aromates, afin de les consommer presque crus (tomate, graines germées, avocat, fanes de légumes).
_ La cuisson globale dépasse rarement 10 minutes (sauf pour certains légumes spécifiques).
_ Le plus délicat (au double sens du terme), ce sont les aromates, le choix de la matière grasse, et autres exhausteurs de goût:
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Il existe bien des poêles à hauts rebords mais soit cela chauffe trop vite, soit pas assez uniformément si vous avez des plaques électriques. Leur seul avantage est pour la cuisson des pommes de terres (qui nécessitent une cuisson complète pour devenir comestibles), mais comme je n'ai qu'un wok, je les fais bouillir quelques minutes (variable selon les variétés, mais rarement plus de 5') en lamelles pour les faire rissoler ensuite!
Il n'y a aucune limite à l'imagination de la Nature pour combiner les aliments de saison en poêlée!
Je préfère, pour des raisons de prix et de "coût carbone", les légumes de saison, bio ou naturels cela va de soi, selon mon budget et selon la qualité de ce que j'ai trouvé chez mon fournisseur, je mélange au moins deux dominantes pour se "remplir", et j'ajoute toutes sortes d'aromates ou de légumes plus onéreux ou très goûtus pour agrémenter la poêlée.
Le wok a un allié, voire deux en termes d'ustensiles: les féculents! Il faut donc les faire bouillir à la casserole ou cuire à la vapeur pendant que le reste frit, mijote, rissole, revient, what else? En effet les longues chaînes carbonées mettent du temps à cuire et c'est l'eau qui permet leur meilleure cuisson pour les rendre assimilables.
NB: Je commence toujours par faire cuire mes féculents avant de lancer le wok, cela m'évite de faire trop frire mon plat en attendant que mes pâtes ou mon riz soit cuit...
Selon mon appétit, et selon mes envies, si j'ai du pain à ma disposition ou non, j'adapte la dose de féculents encore une fois dans un souci de satiété et d'économie.
NB: d'une manière générale le pain ne se marie pas bien avec les féculents, sauf si le plat est très gras, très riche en sauce, ou en viande (il aide à la mastication et au broyage des morceaux de viande).
Voici pour les généralités, en détails, tout l'art (la difficulté?) réside dans l'ordre dans lequel j'incorpore les ingrédients dans le wok!
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Il y a une règle facile à comprendre: ESSAYER, le résultat ne sera jamais mauvais, mais avec le temps je tente des combinaisons inédites, comme faire revenir une betterave rouge avec une ou deux carottes, et après les avoir bien saisies, j'ajoute du chou ou un poireau, la couleur est délirante et très appétissante, et quand j'ajoute le riz il prend aussi la couleur purpurescente, cela donne une poêlée croquante et colorée, et inutile de le redire: excellente pour la santé et la silhouette.
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La seconde règle consiste à faire cuire les aliments un minimum de temps pour préserver leurs qualités nutritionnelles, et les sensations propres à chacun d'eux en termes de mastication et d'effluves odorantes.
Il m'arrive bien sûr régulièrement de laisser mijoter ma poêlée: quand j'y incorpore une courgette et/ou une aubergine. Ces deux légumes constituent alors toujours ma dominante car ils sont généralement assez gros et je n'aime pas en remettre une partie au frigo, ils perdent vite leurs qualités nutritives!
_En effet, la courgette a le goût d'eau si elle n'est pas assez cuite, ou alors il faut vraiment la faire saisir comme une viande dite "bleue" à feu très vif pour la faire griller rapidement afin qu'elle ne commence pas à rendre son eau.
_En effet, l'aubergine est impropre à la consommation elle aussi si elle n'est pas cuite à coeur.
NB: Il est bien sûr aussi possible de préparer la poêlée en mode "ratatouille", mais je ne traite que des recettes optimales pour un effet santé!
C'est donc tout l'intérêt du wok qui se révèle ici: à la fois poêle et cuiseur, j'incorpore selon mon humeur tous les ingrédients au fur et à mesure que je les lave/épluche/ébouillante, je n'ai pas d'ordre a priori.
_J'utilise presque toujours une ou deux carottes (que j'adore grillées donc que je fais revenir en premier avant de remuer).
_Je n'achète jamais de viande donc j'utilise très souvent des champignons que j'incorpore en seconde position pour les faire aussi caraméliser.
_ Je suis très gourmand donc j'utilise un maximum les brassicacées aux vertus médicinales multiples et fort riches en fibres.
_En fonction des coups de cœur de saison, j'incorpore tout à la fin certains aliments pour qu'ils prennent le goût de l'huile et des aromates, afin de les consommer presque crus (tomate, graines germées, avocat, fanes de légumes).
_ La cuisson globale dépasse rarement 10 minutes (sauf pour certains légumes spécifiques).
_ Le plus délicat (au double sens du terme), ce sont les aromates, le choix de la matière grasse, et autres exhausteurs de goût:
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